La promoción y venta de carne en las llamadas carnicerías de barrio, tiene entre sus principales desventajas la limitante de cortes, luego que al adquirir en canal el bovino ya viene sin algunos considerados de tipo especial.
“Las carnicerías de barrio, tiene como desventaja que, al comprar por canal, se ven limitados en los cortes que busca el público consumidor y se quedan con aquellos que son de menor demanda o bien más caros”, dijo Carlos Oziel Campos Díaz, propietario de una pequeña carnicería en la colonia Roma.
“Mientras tanto, los supermercados ofrecen hasta en cajas un mismo corte y no padecen la limitación de las pequeñas carnicerías que sólo venden lo que les de la canal y nada más”, expresó.
Puntualizó que la desaparición de las carnicerías de barrio, se ha ido dando desde que aparecieron las grandes cadenas de tiendas procedentes del interior, las que incluyen carnicería.
Indicó que fue desde hace unos años, cuando la movida de los cortes como el T- Bone (que en el barrio siempre fue el bife angosto con lomo) y el Tomahawk (el bife con costilla entera y con forma de hacha) los que ahora predominan en las parrillas más selectas en los últimos años.
Otros novedosos cortes, que, sonsacados de los llamados tradicionales, son el Finger Beef, que es un invento espectacular, producto de un descarte.
“La carne que queda en la entrecostilla, en el deshuese del asado, en general se usa para hacer blends de hamburguesas. Es carne de altísima calidad, que sale de los racks de bifes anchos y ojos de bife. Hay quienes tienen la idea que al unir todos esos pedacitos de carne con dos astillas de Angus, se podían asar vuelta y vuelta a la parrilla. Es una locura, comentó.
Mencionó que corte Klauea, considerada la última novedad, cuyo nombre es en honor al volcán más activo del mundo.
Es lo que llamamos la ´cima´. Algunos la sacan de la tapa de nalga, yo de la tapa de asado. Para mí es como una placa tectónica que se cocina en la parrilla con las brasas debajo, como el volcán.
Otro corte novedoso es el Hawaian Steak, corte que parece la rueda (la pierna de la vaca) cortada en rodajas y ese corte atraviesa muchos otros (peceto, nalga, bola de lomo, cuadrada, colita, cuadril, tortuguita).
